September 23rd, 2013

exler

Как делается коньяк

В процессе поездки по региону Пуату-Шаранта и знакомства с различными коньячными домами нам много рассказывали об истории этого напитка и технологии его производства, причем часть полученных сведений были для меня совершенно новыми. В этой записи поговорим о том, как делается коньяк, а о конкретных коньячных домах будут другие, отдельные записи.

О том, в результате чего этот напиток появился как таковой, я слышал несколько легенд. Наиболее распространенная гласила, что в районе города Коньяк в какой-то год было значительное перепроизводство вина, и тогда какой-то король (или маркиз, или барон) решил попробовать перегнать избыток, дабы посмотреть, что из этого получится. Перегнал, получил коньячный спирт, попробовал - и пришел в такой восторг, что что с того момента только коньяком и питался.

Так вот, эта идиотская история не имеет ничего общего с действительностью.

Как известно, Голдмембер не любил людей, нетолерантных к чужой культуре, и голландцев. А зря, ведь именно голландцы первыми начали делать коньяк - напиток, получаемый в результате процесса дистилляции (перегонки) вина.

Еще в XIII веке голландские мореплаватели приплывали в регион Шаранта и покупали там соль и вино. Причем вина они покупали много, и это заставляло виноделие в данном регионе развиваться очень активно. Город Коньяк, который в XI веке был известен как крупный экспортер соли, стал также крупным экспортером вина.

Однако чем больше производили, тем больше падало качество вина: в частности, падало процентное содержание алкоголя. Такие вина плохо переносили морские поездки и быстро портились. Тогда смелые экспериментаторы-голландцы стали делать "жженое вино" (brandwijn - от этого слова появилось слово brandy) - перегоняли вино в коньячный спирт. Этот спирт нормально перевозился и мог долго храниться, однако идея потом разбавлять его, чтобы получить исходное вино - была ошибочной. Тем не менее коньячные спирты производились и перевозились - вино-то все равно толком не доезжало.

Французы когда выяснили, что голландцы охотнее покупают коньячный спирт, нежели вино, тоже стали заниматься дистилляцией, чтобы предлагать голландцам готовый продукт.

В начале XVII века производители выяснили, что двойная дистилляция дает значительно более качественные коньячные спирты (по французски коньячный спирт звучит как eau de vie - "о-де-ви"), которые отлично перевозились и могли сохраняться очень долго. А потом и вовсе случай помог: грузопоток был таким большим, что коньячный спирт подолгу стоял на складах в дубовых бочках, ожидая погрузки, и в какой-то момент производители поняли, что выдерживание в дубовых бочках крайне благоприятно влияет на вкус напитка, который стало можно потреблять в чистом виде, без разбавления водой.

Вот с этих времен в регионе Пуату-Шаранта, где расположен город Коньяк, и стало активно развиваться производство коньяка, которое технологически состоит из нескольких этапов.

  • выращивание винограда определенных сортов;
  • сбор винограда, получение под прессом виноградного сока;
  • процесс ферментации виноградного сока - то есть получение вина;
  • двойная перегонка вина, отделение срединной фракции ("сердца") с целью получения высококачественного коньячного спирта;
  • первичная выдержка спирта в новой бочке из французского дуба;
  • многолетняя выдержка спирта в старой бочке;
  • ассамбляж (смешивание) различных спиртов и разведение водой с целью получения стандартной крепости;
  • розлив в бутылки.

Все эти этапы, как и в производстве французского вина, очень жестко регламентированы правительственными декретами, а за неукоснительным соблюдением установленных правил следят специальные организации, которые могут не только лишить лицензии производителя, позволяющего себе какие-то вольности, но и посадить его в тюрьму: прецеденты были, об одном таком расскажу позже.

Теперь давайте рассмотрим эти этапы поподробнее.

Collapse )

exler

Осень, осень, золотые листопады!

Конец сентября, на землю Каталонии опустилась осень.

Вода, кстати, 24 градуса: я вчера купался. Шикарная такая водичка. Отдыхающих еще немало - бархатный сезон. Правда, тут как повезет: в начале-середине сентября было несколько вполне прохладных деньков.



http://www.exler.ru/blog/item/14373/