Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

exler

Керамический гриль

Вчера наблюдал вживую, как функционирует вот такой прикольный керамический гриль - он называется Kamado Joe.

Эта же компания, насколько я понял, выпускает целый ряд очень дорогих керамических грилей под названием Big Green Egg, но там цены совсем в потолок.

У этих же темненьких цены более гуманные - маленькие начинаются от двухсот с небольшим евро и дальше цена повышается в зависимости от размера.

С открытой крышкой он выглядит следующим образом.

Внутри гриля с толстыми керамическими стенками располагается еще одна керамическая емкость с толстыми стенками и отверстиями.

Вся эта толстенная керамика - для теплоемкости. С открытой крышкой гриль довольно медленно теряет тепло, а при закрытой крышке его очень быстро набирает. И температура внутри гриля может достигать 400 градусов.

Разница с металлическими грилями, кстати, очевидна: мой Weber разгоняется где-то до 300 градусов максимум, при этом стоит только открыть крышку - температура падает на 50-100 градусов и потом восстанавливается небыстро.

А здесь при 400 градусах открываешь крышку, чтобы, например, перевернуть стейк - температура падает градусов на 20, - закрываешь крышку и температура восстанавливается в течение нескольких минут.

Также после тушения углей гриль очень долго держит температуру: в нем можно на ночь оставлять, например, горшочки с кашей и она к утру получается томленая, как в русской печи.

У больших грилей есть несколько уровней, там кучу всего можно готовить. Также эти грили могут работать как коптильни. В общем, очень прикольная штука.

Мы вчера на нем зажарили пару стейков - получилось очень душевно.

Если вы имели дело с подобными грилями - поделитесь впечатлениями, плиз.



https://www.exler.ru/blog/item/21690/
exler

Поклонникам творчества Миядзаки

Для любителей замечательных анимационных картин Хаяо Миядзаки - интереснейшая статья "Что надо знать, чтобы понимать Миядзаки". Там рассказывается о том, откуда Миядзаки берет некоторых своих удивительных персонажей - это все глубоко связано с японской культурой, религией и искусством. Очень познавательно.

А я чего-то вспомнил одного человека, с которым одно время переписывался по поводу известных мультфилов. Он был то ли ярым поклонником "Рататуя" и ярым нелюбителем "ВАЛЛ-И", то ли наоборот. Или я что-то путаю - он скорее был любителем Pixar и нелюбителем Dreamworks, ведь "Рататуй" и "ВАЛЛ-И" сняты студией Pixar. Мужику было лет под шестьдесят и он пел такие панегирики "Рататую" (ну да, симпатичный мультик, да и только-то), что это выглядело предельно инфантильным и мне довольно быстро надоело с ним переписываться.

Так чего я его вдруг вспомнил? У этого прекрасного человека имя Миядзаки было ругательным. Ну, знаете, негодяй, который делает совершенно идиотские и никому не понятные мультики, от которых приходят в восторг критики и которые вообще никто не смотрит, ибо глупость несусветная и вообще чушь собачья. То ли дело - "Рататуй", снова начинал заливаться мужик. Очень я тогда с него хохотался.



https://www.exler.ru/blog/item/21668/
exler

Осетровая икра

У Никиты Небылицкого в FB интересный пост про икру осетровых рыб - как ее собирают, обрабатывают, хранят и так далее. Я, по-моему, один раз в жизни пробовал свежайшую черную икру - не пастеризованную. Вкуснятина необыкновенная, консервированная - совершенно другая.

А у Небылицкого так вкусно про это все написано, что сегодня когда был в "Меркадоне" не выдержал и прикупил баночку красной лососевой - там в одном отделе икра продается, я обращал раньше внимание.

Принес, сделал бутер, откусил... И заколдобился, дрянь совершенно запредельная. Пожаловался супруге. Она внимательно почитала этикеточку и спросила, посмотрел ли я на состав. Конечно, не посмотрел, какой нормальный мужик этикеточки читает, у нас так не принято.

Оказалось, в составе там какие-то рыбные пупочки, крахмал, сахар, загуститель, подсластитель, кислота такая, кислота сякая и и прочие прелести. И вообще написано, что это лучше использовать в качестве украшения для различных блюд. И остальная "икра" в отделе (в том числе и черная) - больше для украшения.

Вот так я остался без бутерброда с икрой. Впрочем, нормальную икру здесь, конечно, можно купить - в русском магазине.



http://exler.ru/blog/item/21611/
exler

Кетчуп-натурал

После публикации рецепта приготовления вкуснейшего домашнего майонеза у меня завязалась любопытная переписка с представителями бренда Mr.Ricco, под которым выпускаются различные соусы. Но речь в переписке шла не о майонезе (хотя они майонезы выпускают), а о кетчупе. Меня спросили, буду ли я публиковать рецепт приготовления домашнего кетчупа. Я им честно признался, что кетчуп несколько раз пробовал делать по различным рецептам, но результат меня ни разу не устроил. А магазинный кетчуп я не использую по той же причине, по которой я никогда не покупаю магазинный же майзонез: мне этот набор "юный химик" с, безусловно, вредным для здоровья крахмалом, бензойной и сорбиновой кислотой, красителями, гидроксиметилфурфуролом и прочими прелестями - ни разу не нужен.

Представители компании объяснили, почему мне не понравился результат приготовления кетчупа в домашних условиях. Дело в том, что содержащиеся в помидорах пектины, которые являются натуральным загустителем и при этом очень полезны для здоровья, разрушаются при длительном нагревании. Единственный вариант получить вкусный и полезный для здоровья соус - это кратковременный нагрев томатной пасты из помидоров определенного сорта - богатых пектинами и ликопином - до 110 градусов и выдерживание при такой температуре в течение 30 секунд. Дома такое не сделать, для этого процесса используется специальное промышленное оборудование очень высокой стоимости. Пектины и ликопины при этом не разрушаются, пектин работает загустителем, а ликопин - красителем.

Чем полезны пектины и ликопины? Они способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, свободных радикалов и помогают предотвращению развития раковых заболеваний.

Почему большинство производителей в кетчуп в качестве загустителя добавляют крахмал? Потому что для приготовления соуса используется паста из дешевых сортов помидоров, в которых не так много пектинов, а кроме того, используемое ими оборудование не позволяет нагреть пасту так, чтобы пектины и ликопины не разрушились. В результате приходится добавлять загуститель - крахмалл, - и искусственный краситель, чтобы добиться нужного цвета. Все это делается с целью удешевления конечного продукта.

В Mr.Ricco утверждали, что они в свой кетчуп не добавляют ни крахмал, ни красители, ни консерванты. На вопрос, как он тогда у них хранится, они ответили, что кетчуп закачивается в упаковку под давлением и закрывается крышкой, в результате чего там не содержится воздух и кетчуп не окисляется.

На вопрос, каким образом они добиваются низкой цены на свой продукт, если они не используют всякие ухищрения, мне ответили, что у их кетчупа как раз цена вовсе не дешевая. А дальше сам потребитель выбирает - он покупает дорогой натуральный кетчуп за 50-60 рублей или дешевый за 30-40 рублей, в котором отсутствуют пектины и ликопины, но зато полно крахмала, красителей и прочих очень "полезных" для здоровья вещей.

Да ты, сказали в компании, и сам можешь попробовать, проверить и сравнить этот кетчуп с испанскими кетчупами, которые, замечу, тоже очень и очень разные. И они мне прислали в Испанию пару вариантов своих кетчупов, и я их еле-еле выцепил с таможни, которой кетчупы так понравились, что они их никак не выпускали из своих лап.

А как проверить кетчуп на присутствие крахмала - я знаю еще со времен работы на посудомойке в маевской столовой: туда надо капнуть йод. Если крахмал присутствует, йод вступит в реакцию и даст темно-синий оттенок - мы так тарелки проверяли на чистоту.

Для сравнения я взял дешевый испанский кетчуп - он стоит менее евро за здоровую банку в 560 граммов. Там наверняка должны оказаться и крахмал, и красители, и прочие радости. Впрочем, там и гадать не надо - на этикетке написано, что крахмал в составе есть.

Сравнил присланный с дешевым испанским. У этих кетчупов, кстати, отличается и запах, и консистенция, и цвет. На переднем плане - присланный кетчуп, на заднем - испанский. Присланный имеет такой характерный томатный запах, испанский тоже пахнет томатами, но явно по-другому. У присланного консистенция плотнее и цвет заметно темнее.

Капаем каждый кетчуп в свой стакан, добавляем воду.

Mr.Ricco с водой стал смешиваться, испанский смешивался заметно меньше. Ну и теперь добавляем йода.

У присланного йод остался на поверхности и цвет не поменял, у испанского заполнил объем до плотной массы на дне стакана и окрасился в темно-синий цвет - крахмал, как и ожидалось.

Имейте в виду, йод - хороший способ проверять продукты на наличие крахмала в качестве загустителя. А его много куда еще пихают, кроме соусов - в молочные продукты и даже в колбасы.

Я под это дело проверил еще несколько испанских кетчупов. Те, которые стоили под два евро граммов триста - крахмал не содержали, тоже были натуральными. Те, что дешевле евро - все были с крахмалом.

Вывод простой: на здоровье не экономим, дешевые соусы не покупаем. Натуральные соусы и полезные, и вкусные, а всякая дешевка - и невкусная, и вредная. Кстати, крахмал еще и обладает свойством усиливать аппетит, что нам, людям с весом в обществе, совершенно ни к чему.

P.S. Упрекнули в том, что я не указал состав рассматриваемого кетчупа. Оказалось, что не все умеют пользоваться "Гуглом". Да не вопрос, вот состав: Состав: вода, томатная паста, сахар, соль, регуляторы
кислотности: уксусная и молочная кислоты, чеснок, лук, зелень укропа, перец красный сладкий, перец черный.



http://exler.ru/blog/item/21439/
exler

Хит лета - пюре с каклетой

В рыбном отделе "Ашана" очередной свежачок - вот такой морской окунечек с головой размером с мою. Разобран на кусочки и распродается по абсолютно негуманной цене - я такую дорогую рыбу здесь вижу в первый раз. Филе морского черта - самый деликатес - 24 евро. А тут 39 за кило!

Но из интереса взял один маленький кусочек - попробовать. Дома пожарил - действительно очень вкусно. Но не настолько, чтобы покупать за такие деньги. Надо будет поискать - не продается ли он в заморозке, потому что тогда будет стоить раза в три меньше. Да, будет не такой вкусный, как только что выловленный, но тем не менее.

В отделе морепродуктов живые лангусты по еще более негуманной цене. А я как раз стоял в очереди за парочкой очень пожилых сеньора и сеньоры. Они как раз взяли пару лангустов, пару кило окуня, морского черта и еще всяких рыбок-морепродуктов. Где-то на триста пятьдесят евро. Видать, хорошая у них пенсия.



https://www.exler.ru/blog/item/21426/
exler

Деликатессен

В местном "Ашане" в отделе морепродуктов (шикарном, кстати) сегодня обнаружился деликатес - рыба-меч! Причем местная, выловленная под Таррагоной. Рыбина здоровенная и дорогая, поэтому продают ее маленькими кусочками. Которые, кстати, быстро разбирают. Я успел урвать четыре кусочка - интересно было попробовать. Стоит она столько же, сколько и главный местный деликатес - филе рыбы-черта.

Дома просто обваляли в муке и обжарили на сковородке. Попробовали - действительно очень вкусно! Мясо нежное, без резкого рыбного запаха, обладает собственным узнаваемым вкусом - очень понравилось. Ничуть не хуже филе рыбы-черта, которое также - вкуснейшее. Впрочем, филе рыбы-черта нельзя замораживать - оно после заморозки становится значительно хуже. По поводу рыбы-меча - не знаю, можно или нельзя, но морозить в данном случае нечего - все слопали с большим удовольствием.

Кстати, у нее во рту вообще нет зубов. Я еще подумал - как же она так обходится, ведь она - хищница? Почитал данные. Да, хищница, всякую рыбу мечом протыкает, разрубает на куски и глотает куски не разжевывая. Вот такие дела.



https://www.exler.ru/blog/item/21384/
exler

Обзор | Планетарный миксер Kitfort КТ-1308

Планетарный миксер Kitfort КТ-1308

Есть три вещи, которые я ненавижу в этом мире (ну, кроме людей, нетолерантных к чужой культуре и голландцев), - это вручную взбивать яичные белки для пирожного "кслер" (это которое "Без Э"), вручную взбивать сливки для клубники и месить тесто для домашних пельменей. 

И, скажем прямо, многих хозяек эти действия также раздражают. Они, может, прямо в этом и не признаются, но в глубине души их это раздражает. 

Что со всем этим делать? Ну, во-первых, для повышения производительности и сокращения ручного труда здесь можно воспользоваться, например, ручным миксером со взбивалкой, смешивалкой и замешивалкой. Можно, да, но, во-первых, замешивать плотное тесто (для пельменей и мантов) ручным миксером - можно забодаться не меньше, чем месить его вручную, а во-вторых, вы все равно в процессе принимаете самое деятельное участие, потому что водите миксером по чаше с ингредиентами. 

Ручным миксером можно быстро и удобно замесить, например, домашнего майонезика (фирменный рецепт я недавно публиковал), а вот месить им тесто - нет, это очень утомительно. 

Но человечество давно рвануло вперед не только к звездам, но и в области всякой кухонной техники, облегчающей ему, человечеству, жизнь. Одним из интереснейших явлений в этой сфере стало изобретение так называемого планетарного миксера, у которого во время работы насадка вращается вокруг своей оси и одновременно движется по окружности по внутреннему объему чаши, обеспечивая отличное качество смешивания и ровную консистенцию без комков.

далее ...

Полностью статью читайте на сайте Экслер.Ру
exler

Грузинский чай

В FB опубликовали назидательное, цитирую.

Грузинские крестьяне вот что вам просили передать. О чае. Черный чай делается не просто так. Для него берут только три верхних листочка, потом их час крутят в комбайне, чтобы вышел весь вредный сок, потом оставляют ржаветь, потом сушат при ста градусах, потом пропускают через агрегат с какими то волосками, который разделяет экстра от первого и второго сорта, и продают по 80 долларов за килограмм, а потом в магазине он дорожает в десять раз. а то, что вы назваете зеленый чай, и покупаете дороже чая, это ботва рубленая и сушеная, для лохов скатанная в шарики, поэтому вы любители улуна и пуэра имейте Уважение и отличайте чай. Чай! От сена с кипятком. Спасибо.

Помню-помню грузинский чай при Совке. Это был единственный чай, который можно было купить, потому что он никому не был нужен. И это было даже не сено с кипятком, это было что-то невообразимое. Чтобы хоть как-то заварить, нужно было засыпать в заварочный чайник всю упаковку, иначе просто не заваривался. Полученная бурда на вкус была даже не как сено с кипятком, а как "быстренько подмели пол и быстренько заварили". Пить это, конечно, было невозможно.

Краснодарский чай (тот, который продавался) от грузинского тоже недалеко ушел, насколько я помню. Кстати, я потом был на краснодарских чайных плантациях. Мне там подарили упаковку "настоящего элитного краснодарского чая" - чтобы, как там сказали, я знал, какой он настоящий краснодарский чай бывает.

Попробовал. Те же опилки, что и при Совке, пить это невозможно.

Кстати, пора мне уже мой цейлонский крупнолистовой в Германии заказывать, очередные два кило уже заканчиваются.

Имейте Уважение и отличайте чай. Чай! От сена с кипятком. Спасибо.



https://www.exler.ru/blog/item/21283/
exler

СЭКС - майонез домашний "Секреты майя"

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкси бубс.

Как известно, магазинный майонез - продукт, обладающий богатейшим вкусом из-за входящих в его состав крахмала, яичного порошка, ароматизатора идентичного натуральному "горчица", уксуса, ксантановой камеди, гуаровой камеди, сахара, соли, сорбата калия, бета-каротина, антиокислителя, загустителя E1422 и прочих, безусловно, полезных для здоровья элементов. А так как подобный майзонез еще и хранится по полгода, вы понимаете, насколько это классный продукт.

Но у всех свои вкусы и я, если честно, не очень люблю всякие ксантановые и гуаровые камеди, загустители, сорбаты калия, бета-каротины и прочие отходы пищевой химической промышленности. Ну, не знаю, вероятно, это что-то гормональное. По этой причине я магазинный майонез не употребляю уже лет двадцать - впрочем, как и прочие магазинные соусы.

Между тем, хороший майонез - соус действительно вкусный, расцвечивающий определенные виды салатов и блюда из мяса различными интересными оттенками, поэтому я не вижу причин от него отказываться. Потому что магазинный майонез - это, конечно, отрава редкостная, а свежайший домашний майонез - это то, что каждый владелец кота Бублика обязан иметь в своем холодильнике, ибо, например, салат из кальмаров по-кадакесски иначе как с майонезом и не приготовить - вкус совершенно не тот.

Поэтому в сегодняшнем мастерклассе мы посмотрим, как приготовить хороший домашний майонез - вкусный и ни разу не вредный. Да и, кстати, не слишком калорийный: мне для салата с кальмарами хватает одной столовой ложки такого майонеза, а уж как вкусно получается - и не передать, что мы обязательно постараемся передать в одном из следующих мастерклассов.

Итак, домашний майонез. Соус чрезвычайно простой в приготовлении. Так как он хранится в холодильнике не более пары дней (из-за входящих в состав сырых яиц), я его обычно готовлю маленькими порциями.

Вот рецептура для минимальной порции, которой мне обычно как раз на два дня заправки салатов и хватает.

125 миллилитров рафинированного подсолнечного масла. Во многих рецептах советуют брать оливковое масло, некоторые даже рекомендуют использовать оливковое масло холодного отжима - моя практика показала, что масло с ярким вкусом для майонеза просто противопоказано! Нужно что-то максимально нейтральное и вот тут рафинированное подсолнечное - самое оно! Я пробовал разные виды оливкового - результат на 100% не понравился ни разу. Взял рафинированное подсолнечное как на снимке - вот он, настоящий классический "Провансаль"!

Одно куриное яйцо. Можно вместо этого взять пяток перепелиных, но я разницы не вижу совсем, так что можно и не выделываться.

Сок лимона - одна чайная ложка. В рецептах часто вместо лимона предлагают использовать уксус - мне результат не нравится, так что только лимон.

Горчица - чайная ложка. Я использую острую дижонскую горчицу безо всяких добавок.

Соль, перец - по вкусу.

В некоторых рецептах майонеза добавляют сахар, но я сахар не использую ни с какими блюдами, а вы поступайте, как знаете.

Все это заливается-засыпается в чашку для взбивания.

Теперь важный момент: как это все смешивать. Знатные мишленовские повара говорят, что настоящий "Провансаль" взбивается только руками. Мол, любое машинное перемешивание убивает продукт. Так что только руками, только при свете полной луны, выпив перед этим стакан крови девственницы-весталки. И надо сначала взбить яйцо до состояния полнейшего яичного изумления, после этого по капле выдавливать туда масло, над которым зачитываются определенные заклинания на древнефранцузском и новоеврейском.

Но так как мы, простые деревенские пареньки, все эти мишленовские задвигоны шлем лесом к такой-то французской бабушке, наш домашний майонез в течение минуты превосходно взбивается и смешивается ручным блендером подходящей мощности. Я использую ручной киловаттный блендер MQ9045X Aperitive, но, разумеется, тут подойдет любой другой подобный блендер.

Минута - и перед вами порция превосходного домашнего майонеза, который насытит ваши вкусовые сосочки и не огорчит вашу печень.

Но вы спросите, почему в этот раз мы ничего не выпивали? Так все готовится за минуту, выпивать будем после. Под майонез я рекомендую хорошо охлажденного беленького. Или неохлажденного красненького.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

P.S. Почему, вы спросите, "Секреты майа"? Так потому что от слова МАЙАНЕЗ! Понимать надо, дубина!



http://exler.ru/blog/item/21255/
exler

Чайный гриб

Американские тюремщики обвинили россиянина Виктора Бута в производстве алкоголя в камере и увеличили его 25-летний срок на 40 дней, заявил его адвокат Алексей Тарасов. Об условиях содержания и дисциплинарных взысканиях в адрес осужденного за торговлю оружием Бута он рассказал в интервью "Известиям".

Тарасов сообщил, что у Бута возникли проблемы из-за того, что он вырастил у себя в камере чайный гриб и пил напиток из него, чтобы лечить желудок. "Мой подзащитный также готовил себе его (напиток) на протяжении нескольких месяцев. Его пили и другие заключенные, а также тюремные надзиратели. Никаких претензий к Виктору Буту не было. Но внезапно в камеру нагрянула инспекция с каким-то непонятным прибором и заявила, что Виктор Бут занимается производством алкоголя. Если там алкоголь и был, то речь идет о сотых или даже тысячных долях промилле. Тем не менее моего подзащитного лишили определенных послаблений, заработанных за хорошее поведение. Также к его тюремному сроку добавили более 40 дней", - рассказал Тарасов. (Отсюда.)


Как говорил дедушка Ленин, формально правильно, а по сути - издевательство. Алкоголь в напитке, получаемом из чайного гриба, действительно есть, но его там где-то 0,5% - то есть примерно столько же, сколько в кефире.

Помню-помню этот чайный гриб: одно время я его разводил, напиток получался прикольный и бодрящий. Причем еще вроде и полезный.

Помнится, была у меня в тот момент знакомая француженка. Пришла она как-то ко мне домой - почитать Шопенгауэра или послушать Равеля, - увидела в банке это лохматое (снизу) чудовище и испуганно спросила, что это. Я объяснил, что это такой чайный гриб, что он перерабатывает чай в полезный напиток и мы его пьем. Француженка еще раз посмотрела на субстанцию, плавающую в банке, и ей поплохело. Вы, русские, сказала француженка, очень странные. На что я ей ответил, чтобы она со своими лягушачьими лапками тоже не очень выеживалась. Потом я ей припомнил поражение Наполеона - в общем, до Шопенгауэра в тот день дело так и не дошло. А все гриб виноват.

С француженкой я потом расстался, а гриб выкинул. Надоела вся эта возня. Тем более что я тогда увлекся чаем из чаги - из березового гриба. Помнится, была у меня знакомая немка. Приходит она как-то ко мне домой почитать Гете и видит эту здоровенную бандуру на кухонном столе. Что это, спрашивает немка. Объясняю, что это такой нарост на типикал рашн дерево "берьеза". Нарост отпиливается, крошится и заваривается как чай. Очень полезно для желудка. Нарост, переспросила немка? Ну да, беззаботно ответил я, нечто вроде опухоли. Немке поплохело.

Экие они все нежные...

P.S. В Испании, как и во многих других странах, включая Штаты, чайный гриб продается под именем kombucha. В Испании это называется кефир из чая.



http://exler.ru/blog/item/21192/